Dentice marinato alla rapa rossa con cavolo viola agrodolce e melograno Ricetta d’autore di Andrea Becattini
Chef Ristorante Mansio
Parlare di cibo vuol dire individuare alcuni aspetti fondamentali, soprattutto quello di saper intrecciare un rapporto umano; parlare di cibo non vuol dire considerarlo come un bene di prima necessità ma vuol dire parlare di un piacere, un sogno, un territorio, una Regione, la sua storia, la sua cultura…..parlare di cibo è soprattutto parlare di uomini.
Per 4 persone 800 g di filetti di dentice abbattuti 500 ml estratto di raparossa 600g di cavolo viola 300g zucchero semolato 300g acqua 300g aceto di mele 300 g rapa rossa 50 g scalogno pepe jaimacano 500ml succo di melograno fresco 5g di agar(gelatificante) 1g sale 1 pz arancia procedimento mettere a marinare i filetti in buste sottovuoto con l estratto di rapa, il sale e la buccia di arancio, porre in frigo per 2 ore, dopodiche aprire,asciugare e conservare in frigo per il cavolo viola preparare uno sciroppo con lo zucchero l acqua e l aceto, tagliare a julienne il cavolo, unire il cavolo e lo sciroppo sottovuotarli e cuocere a 70 gradi per 10 minuti e abbattere per il gel di melograno prendere 1/3 del succo e portare sul fuoco a 70 gradi insieme all agar, unire al resto e miscelare, abbatterlo e per finere frullare , filtrare in setaccio a maglia fine e mettere in sac a poche per la salsa di rapa cuocere le rape al vapore ,saltare in padella con un filo d olio lo scalogno e il pepe, dopodiche frullare, filtrare e emulsionare con un filo di olio evo, facoltativo addensare con 1 g di xantano chips di rapa friggere qualche chips di rapa in olio di arachide a 180 gradi asciugare e salare presentazione tagliare il dentice a sashimi , disporre sul centro del piatto il cavolo viola posare il dentice sopra, impiattare una quenelle di purea di rapa vicino ,condire con qualche punta di gel di melograno infine decorare con le chips di rapa rossa, facoltativo decorare con un aria di rapa rossa con la lecitina di soia RISTORANTE MANSIO
