Per 4 persone 1 kg baccala dissalato 2 l olio di semi 200 ml olio evo 2pz aglio 3 g rosmarino salsa asparagi 300 g di asparagi 50 g scalogno 3g pepe sechuan sale cedro candito 500 g cedro 200 g zucchero semolato maionese baccala vedi procedimento procedimento porzionare il baccala e disporlo in una teglia abbastanza alta e coprire con l di olio di semi e quello di oliva, inserire l aglio e il rosmarino e cuocere in forno preriscaldato a 70 gradi con 20 % di umidita per 15 minuti e abbattere; per la salsa di asparagi pulire e tagliare a losanga gli asparagi e sbollentarli in acqua salata, saltarli in padella con un filo di olio,lo scalogno, il pepe di sechuan e cuocerli aiutandoci con un po della loro acqua di cottura e infine frullare, filtrare e aggiustare la salsa con sale e emulsionarla con un filo di olio evo e facoltativo 1 g di xantano (addensante), mettere da parte qualche punta di asparago per la presentazione per il cedro ricavare dal cedro la buccia e il succo, tagliare la buccia a cubi di 1 cm, unire il succo allo zucchero portare a bollore inserire il cedro e far raffreddare a temperatura ambiente per la maionese recuperare dal fondo della teglia di cottura le proteine gelatificate del baccala ed emulsionarle con l olio di cottura del baccala inserendolo a filo fino a raggiungere una testura simile alla maionese classica presentazione disporre una quenelle di salsa al centro del piatto, impiattare il baccala, le punte di asparagi e il cedro, condire con qualche fiocco di maionese, facoltativo decorare con una cialda di riso venere soffiata RISTORANTE MANSIO
