Un progetto di ricerca internazionale, finanziato dalla REA – Research European Agency, con il coinvolgimento di Austria, Spagna, Ungheria e Italia. Il nostro Paese partecipa con l’azienda Fratelli Galloni, specializzata nella produzione di Prosciutto di Parma, e con SSICA – Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari. L’obiettivo? Calibrare alla perfezione il contenuto di sale del prosciutto crudo ottimizzando i costi di produzione, garantendo sempre una qualità premium e tutelando la salute del consumatore.
Dopo un percorso di ricerca partito nel gennaio 2014, è stato presentato oggi, a EXPO, all’interno del Padiglione CIBUSèITALIA, il progetto ProCured: una tecnologia che troverà applicazione nell’industria dei salumi stagionati di alta qualità e che è finalizzata a ottimizzare il processo di salagione, con benefici sia per la salute dei consumatori, sia economici per i produttori. Finanziato dalla REA – Research European Agency con un investimento di 1,4 milioni di euro, il progetto ProCured vede la partecipazione di quattro Paesi: Austria, Spagna, Ungheria e Italia. Nel caso dell’Italia, gli attori coinvolti sono due: Fratelli Galloni e SSICA – Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari. Fratelli Galloni è azienda leader nella produzione di Prosciutto crudo di qualità superiore, con circa 280.000 cosce annue lavorate e un fatturato di quasi 30 milioni di euro. SSICA promuove invece il progresso scientifico e tecnologico dell’industria conserviera italiana, attraverso attività di ricerca applicata, consulenza, formazione e divulgazione.
Con l’aiuto di SSICA, dopo una fase di taratura della macchina, Fratelli Galloni ha avviato la sperimentazione della tecnologia nel campo della produzione del prosciutto crudo di qualità superiore. Il contributo allo sviluppo del progetto di Austria e Ungheria è stato in termini di meccanica. Nel caso della Spagna, IRTA – Institut de Recerca y Tecnologia Agroalimentàries, è stata affiancata da società di consulenza per l’innovazione in campo ingegneristico e scientifico e da un produttore di prosciutto crudo spagnolo per la parte di ricerca applicata.
Già disponibile all’interno di uno degli stabilimenti produttivi di Fratelli Galloni, la macchina ProCured è uno strumento in grado di misurare il sale assorbito da ogni singolo muscolo della coscia di suino utilizzata per ottenere prosciutto: la macchina non intende sostituirsi all’uomo, che anzi rimane fondamentale nel processo produttivo, bensì minimizzarne gli errori di valutazione. La tecnologia si compone di due moduli: il primo sensore effettua una scansione della coscia di suino, fornendo informazioni dettagliate sulle caratteristiche della carne, in particolare pesando con estrema precisione la quantità di pura parte magra, priva di grasso esterno e di grasso intra e intermuscolare, invisibile allo sguardo umano. Il secondo sensore, che interviene dopo che la stessa coscia è stata trattata manualmente dalla squadra di salatori, monitora invece la quantità di sale che è stata assorbita dalla carne: se quest’ultima è in difetto, il team che cura la salagione può intervenire con un’aggiunta. Se invece è in eccesso, il modello flessibile di produzione adatta tempi e modi dello stesso alle necessità, così da ottenere un prosciutto con una quantità di sale corretta e costante in tutta la produzione.
A spiegare l’unicità della tecnologia ProCured è Marcello Barilli, Responsabile Ufficio Qualità della Fratelli Galloni: «Già oggi i produttori di prosciutto crudo effettuano analisi predittive per garantire che il prodotto che arriva sulla tavola del consumatore sia di qualità. Si tratta però di controlli a campione, quindi su quantità limitate di prodotto: inoltre sono decisamente onerosi, in quanto il prosciutto, date le modalità delle analisi, viene successivamente distrutto. ProCured rappresenta un notevole passo in avanti per due motivi: da un lato permette di effettuare controlli su un numero di prosciutti statisticamente molto più significativo. Dall’altro, la natura non invasiva del test di rilevazione consente all’operatore di intervenire nuovamente sulla carne e di correggere i difetti di assorbimento».
«Secondo una prima stima – continua Barilli -, grazie a ProCured la percentuale di prosciutto crudo declassato per problemi legati alla salagione potrà scendere dal 10% attuale a livelli prossimi allo zero. Con un beneficio sia per il consumatore, che in tavola potrà godere di un prodotto qualitativamente eccellente, sia per il produttore, in termini economici, in quanto i costi di produzione risulteranno ottimizzati».
Grazie all’impegno profuso nell’innovazione sia di prodotto che di processo, Fratelli Galloni è stata ammessa, come unica azienda produttrice di prosciutto crudo italiano, al contributo per la realizzazione del progetto ProCured. Varie sono le ragioni che hanno motivato l’adesione della Fratelli Galloni a questo importante progetto di ricerca internazionale. A illustrarle è il CEO Carlo Galloni: «Innanzitutto siamo convinti che questa tecnologia possa aiutarci a consolidare il nostro primato come produttori di prosciutti crudi di eccellenza. Il progetto ProCured ci ha anche permesso di confrontarci con attori di altri Paesi, di implementare i dati raccolti in tanti anni di attività con quelli della ricerca, e di ottenere una produzione di Prosciutto di Parma con un grado di standardizzazione premium ancora più elevato di quello attuale».
La scelta di Fratelli Galloni ha anche motivazioni salutistiche: «Siamo sensibili al tema di un’alimentazione leggera e sana – continua Carlo Galloni -. L’adozione della tecnologia ProCured in azienda è in questo senso strategica: oltre a offrire un prodotto con le migliori caratteristiche di sapore, dolcezza e profumo, calibrare alla perfezione il contenuto di sale del prosciutto crudo favorisce il benessere umano contribuendo a prevenire malattie importanti che possono insorgere in seguito a eccesso di sale nella dieta».
