Francesco Parravicini, classe 1973, è il nuovo Executive Chef del Ristorante Palmaria del Grand Hotel Portovenere, nell’omonimo borgo medievale del Golfo dei Poeti, cuoredel Levante ligure, un raffinato locale dotato di veranda e terrazza sul mare, con vistasul porticciolo e sull’isola Palmaria, e una capienza di circa 80 coperti in veranda e altri30 sulla terrazza.
Il ristorante è aperto anche al pubblico esterno, con un servizio di cucina disponibiledalle ore 12 alle 22,30, tutti giorni da marzo a ottobre, e serve anche la clienteladegli eventi che si svolgono nell’adiacente ‘sala meeting’ del Grand Hotel.Parravicini è stato scelto dalla proprietà, che di recente ha operato una ristrutturazionetotale del complesso, per dare una forte impronta stilistica alla cucina in diversedeclinazioni, per un pubblico ora molto esigente e internazionale, ora locale onazionale.
Francesco, dopo essere “cresciuto” professionalmente in realtà quali il Principe di Savoia di Milano, Grand Hotel di Rimini, Sadler e la fondamentale esperienzaall’Harry’s Bar di Londra alla corte di Alberico Penati, oggi alla guida del ristorantePalmaria, vive effettivamente la sua piena maturità stilistica, coadiuvato da unabrigata di giovani e motivati cuochi, tra i quali il nipote di Fabrizio De André. Al Palmaria propone una cucina tanto semplice quanto profumata, ricca di gusto, maattenta alla salute e presentata come un’opera di design, essenziale e di impattoestetico. Quasi una filosofia di vita di chi vuole tornare alle origini, alla verità dellecose più importanti e profonde, alla bellezza della natura che ci circonda.
La cucina diParravicini è mediterranea, a base delle primizie dell’orto, di pesce rigorosamentefresco di giornata, come delle carni provenienti dai pascoli delle regioni limitrofe,condita con il più genuino olio di oliva donato dagli uliveti che si susseguono di valle invalle per tutta questa bellissima regione.Per la clientela internazionale, che si aspetta i mitici piatti della cucina italiana,Parravicini attinge al ricco patrimonio gastronomico delle regioni circostanti: i salumipregiati dell’Emilia, i formaggi del Piemonte e gli oli e le carni della Toscana.
Le proposte gastronomiche sanno rispondere ai diversi tipi di consumo, con piattifreschi e dietetici durante il giorno, a base di prodotti come la mozzarella campana doco il formaggio di fossa delle valli tosco romagnole combinati in ricche insalate, nellevarianti di terra e di mare; e un vero e proprio menu à la carte la sera, quando gliospiti del Palmaria, al lume di candela, con il mormorio delle onde in sottofondo e lostridio dei gabbiani all’orizzonte, sono predisposti a esperienze golose memorabili.Le tipicità liguri, come le ostriche di La Spezia, il pesto, il polpo con le patate e le alici,sono rivisitate con piccoli segreti che esaltano sapori, freschezza, palatabilità e leggerezza.
Il polpo, per esempio, viene trattato per ottenere una sorta di frollaturanaturale che lo rende morbido e poi viene servito tiepido. Le alici sono servite frittecome entrée.
Tra i piatti più originali di Parravicini, i più apprezzati sono gli Stracci di pasta frescacon cicale di mare, con la pasta fresca all’uovo impastata a mano e tirata con ilmattarello, “come faceva mia madre dalla quale ho imparato molto”, racconta lui, euna percentuale di tuorli elevata per renderla più consistente, le cicale di marefreschissime, sbollentate e condite con un sugo semplicissimo, dove il segreto sono leerbe fresche e l’olio extravergine di oliva; il Filetto di rombo scottato con verdure distagione e per finire i Frollini di mandorle da ‘pucciare’ nel cioccolato morbido. Iprodotti e i piatti delle tradizioni locali sono riproposti con un tocco personale: dalleclassiche tagliatelle al ragù di carne, rigorosamente di Chianina, alla tipica zuppa dipesce livornese, il cacciucco, che si arricchisce di cozze coltivate nel mare del Golfo deiPoeti (muscoli, come li chiamano i liguri), vongole e calamari, pesce di rete comescorfano, triglie e gronghi, in un mix davvero sapiente di sfumature di gusto. E lasoddisfazione più grande per Parravicini è affacciarsi in sala “per vedere gli ospiti delRistorante compiacersi, assaporando i miei piatti, il regalo più bello per uno chef!”.
