È l’agnello nato e allevato nel territorio dell’Italia centrale (in Abruzzo, sulle colline e montagne dell’Emilia Romagna, nel Lazio, Marche, Toscana e Umbria), ottenuto da una popolazione di ovini storicamente presente in questo areale, ad attitudine indifferenziata, detta genericamente “appenninica” e dalla quale si sono ottenute le attuali razze locali e dei loro incroci che danno origine ad un agnello da carne di ottima qualità. L’utilizzazione della denominazione, Agnello del Centro Italia, è stata concessa in Protezione Nazionale Transitoria con decreto del 7 luglio 2010 e successivamente con la pubblicazione sulla Gazzetta Europea è stata iscritta sul registro dell’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) il 24 maggio 2013. Le gregge pascolano almeno 8 mesi l’anno praticando anche la transumanza e l’Agnello del Centro Italia si nutre esclusivamente di latte materno e di foraggi (freschi e/o essiccati), con piccole integrazioni di granaglie, quando necessario. Il prodotto è molto apprezzato dal commercio e dagli allevatori in quando caratterizzato da: – elevata resa in carne; – rapido incremento ponderale. In commercio sono reperibili due tipologie di carcassa: “agnello leggero” (peso compreso tra gli 8 e i 13 kg) e “agnello pesante” (peso superiore ai 13 kg) – al netto di testa e corata identificate rispettivamente dalla presenza di fascette di colore bianco e giallo. Generalmente il colore della carne è rosa chiaro o rosa e presenta una equilibrata copertura di grasso e la tipologia pesante di una conformazione compresa tra l’ottimo e abbasatanza buona. Il colore è molto importante per il fatto che il consumatore tiene conto di questo parametro per valutare “ad occhio” la tenerezza e la freschezza del prodotto. Il colore dipende dal tipo di muscolo, dall’età, dall’alimentazione assunta dall’animale. Le fascette che identificano il prodotto sono caratterizzate dai loghi e dal un codice della rintracciabilità e permette di risalire in modo immediato all’allevamento di origine ed a tutte quelle informazioni che possono soddisfare l’esigenza di conoscenza delle caratteristiche e dell’origine del prodotto da parte del consumatore. Oggi, ha 5 anni di distanza dalla registrazione della denomina-zione dell’Agnello del Centro Italia IGP, sono circa 350 aziende pastorali, 32 centri di macellazione e 2 centri di sezionamento che nel 2016 hanno certifi-cato oltre 55.000 capi. Castrato di agnello del centro Italia È un prodotto di nicchia rappresentato da un agnel-lo dell’età massima di un anno, da cui si ottiene una carcassa di peso pari o superiore a 20 kg (fino a 30 – 35 kg circa), la cui carne, dopo una frollatu-ra di almeno 5 giorni, è particolarmente prelibata e presenta una copertura di grasso variabile. La carcassa è accompagnata da 2 fascetta di colore marrone. Alcune ricerche hanno evidenziato come la qualità bromatologica di tali carni assuma delle valenze molto positive, messe in luce da valori di grasso intramuscolare molto bassi (0,78 g/100 g t.q.), di colesterolo in linea con i dati ufficiali INRAN, ma soprattutto da uno spettro acidico del grasso di marezzatura di alta qualità ai fini dietetici, in quan-to caratterizzato in maggioranza da acidi grassi in-saturi, con PUFA >12% e con rapporto n6/n3 quasi sempre inferiori a 5. Le carni di Agnello del Centro Italia sono molto apprezzate dai consumatori, sia attraverso il circuito delle macellerie tradizionali, sia attraverso la ristorazione, soprattutto quella entrata a far parte del circuito degli agriturismi. Inoltre, le caratteristiche qualitative della carne so-pra evidenziate si differenziano da altre carni dello stesso tipo, grazie al patrimonio genetico, alla ru-sticità e all’attitudine produttiva degli animali e alla somministrazione al gregge di alimenti ottenuti da essenze spontanee o coltivate peculiari dell’habitat dell’areale e la cui composizione è fortemente con-dizionata dagli aspetti pedoclimatici.
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