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LA MIA SICILIA NEL PIATTO Achille Pirillo Executive Chef del Ristorante Cavolo Nero Bistrot Firenze, Via Guelfa Incontriamo il giovane chef, Achille Pi
rillo, executive chef del ristorante Cavolo Nero Bistrot, locale amato dai Fiorentini ubicato nella zona più glamour della città, accanto agli storici bastioni della Fortezza da Basso, il polo fieristico di Firenze. Al massiccio e severo capolavoro dell’ architettura militare del Rinascimento, progettata da Antonio da Sangallo il Giovane su incarico di Alessandro de’ Medici e realizzata tra il1534 ed il 1537, si contrappone la leggerezza classica del locale, casual-chic raffinato, impostato sui toni soft del bianco e crema, che si affaccia su una corte giardino, piena di verde, lanterne arabe, orci e profumi toscani, piante di rosmarino e salvia, citronella, mentuccia, basilico, pepolino, un insolito cuore verde nel pieno centro della città. Fedele al motto che chef si nasce e non si diventa, il giovane chef crea un sua cucina piena di inventiva, ricordi di famiglia, le sue origini siciliane, esperienze che gli hanno affinato una tecnica, viaggi e stage che hanno alimentato la sua curiosità, gente nuova, abitudini e modi, ospitalità diverse, viaggi per dare un senso al suo mestiere. Chef si nasce o si diventa? – A mio parere Chef si nasce e si migliora con l’esperienza, dopo una lunga gavetta. Ma l’anima dello chef è dentro di te. Sin da bambino per me è stato così; Da dove viene l’ispirazione? – I prodotti del mare e della terra che acquistiamo giornalmente destano in me curiosità, inventiva 
e ispirazione per creare nuovi piatti. Hai fatto stages all’estero? E come è considerata la cucina italiana all’estero? – Londra, Francoforte e Stoccolma, sono i luoghi dei miei stages all’estero. Qui e non solo qui la cucina italiana è un esempio per gli Chef, in generale. In Inghilterra, Germania e Svezia i ns. Chef sono acclamati, amati come divi di Hollywood; La cucina è gioco individuale o di squadra? – In cucina è sempre un gioco di squadra, mai il singolo può mettersi in gioco da solo ma i propri collaboratori devono essere all’altezza di ogni situazione. Lo Chef che guida la brigata funge a volte da supervisore; Cucina di tradizione – cucina innovativa: quanto pesa la tradizione? – Per la buona riuscita di un menù la tradizione ha il suo punto di forza. Cerco la cucina innovativa ma senza esagerare non dimenticando quanto i ns. grandi Chef ci hanno tramandato. Non sempre un piatto innovativo, bello da vedersi, può risultare buono come gusto; Parlami di un piatto dell’infanzia, le emozioni nel ricordo – La classica Insalata di polpo, pescato nel mare della mia città siciliana, in compagnia del mio nonno materno, condito con olio, sale e pepe nero, in aggiunta a semplici patate lessate e prezzemolo dell’orto di casa ..…emozioni indimenticabili, mare straordinariamente azzurro, casa mia, sole a picco…..la mia infanzia ; Chi è stato il tuo ispiratore, chi ti ha fatto amare la cucina? – Nonna Tina, ristoratrice dagli anni 40 e fino al 1967, sempre nella mia città natia, col suo Ristorante ” La Stella Marinarara”. La sua lunga esperienza, i suoi racconti, le sue ricette, i suoi piatti sono stati la spinta ad osservare un mondo nuovo sul quale mi sono affacciato, prendendo la decisione che questo era il mio mondo; Le tue prime esperienze, i primi piatti -Negli Hotel/Ristoranti che con la mia famiglia abbiamo avuto e gestito a Montecatini Terme, con piatti semplici della Cucina Mediterranea. Negli ultimi anni come Chef al Cavolo Nero Bistrot. Una cucina ricercata con piatti propri, non dimenticando le mie origini siciliane e un occhio di riguardo alla Città che mi ospita e che ci ha adottati; – Un ingrediente che non ami? – Non amo le carni grasse; E un ingrediente che non può mai mancare? – Essendo siciliano il pomodorino di Pachino è l’ingrediente che non può mancare nei miei piatti, sia cotti che crudi; Importanza della famiglia – La famiglia è la base della mia vita di uomo e di Chef. Un ricordo tenero e dolcissimo per la mia nonna materna, artefice dell’Amore che mi ha trasmesso per la Buona Tavola; Secondo te in quale direzione sta andando la cucina italiana? – La Cucina Italiana si è sviluppata attraverso secoli di cambiamenti politico-sociali ed è arrivata ad avere, ad oggi, grandi riconoscimenti mondiali; la nostra è la cucina numero 1 nel mondo, vedi i riconoscimenti che abbiamo negli USA, in Cina, in Russia, tutto dovuto alla classe che lavora nel mondo dell’ospitalità, ma anche ai prodotti, nostro peculiare tesoro, il basilico, l’aceto balsamico, i ceci e i fagioli, il pesce freschissimo, il pane…… La crisi in Italia: in questo momento la ristorazione sta soffrendo? Il bien vivre è in crisi? – In tono più basso anche la Ristorazione ha risentito della crisi. ma il piacere del Buon Cibo e del Bere Bene, alla fine, crisi passata, rimarranno sempre a premio di chi sa ben ricevere; sento da amici che vivono a New York che l’italian food è amatissimo, i ristoranti aprono e hanno subito successo, il cibo italiano, le nostre ricette anche le più semplici piacciono moltissimo, il vino, la pasta, le mozzarelle, ora le nostre proposte arrivano sulle tavole americane in tempo reale. Il Turismo enogastronomico, i Frantoi e Cantine aperti, le Spa, il gusto che incontra l’arte e la natura, l’olio, antichi frantoi, visita di castelli, i borghi riscoperti, gli agriturismi: potrebbe essere lo spirito country una risposta alla crisi della ristorazione media? – Penso che lo spirito country possa essere una valida risposta alla momentanea crisi che la media ristorazione sta attraversando: è in definitiva un modo diverso di accoglienza con un appeal particolare, la nostra bella e unica Italia da visitare; La tua posizione verso i giovani chef, ci sono dei talenti in Italia da tenere d’occhio? – Sicuramente la Cucina Italiana ha, ogni anno, nuovi Chef che sono e diventeranno il ns. fiore all’occhiello; E’ un momento di grande enfasi per la cucina, programmi, scuole, corsi, TV, …..ci aspetta una generazione di “addetti ai lavori” molto più professionale della vostra? Potebbe…ma non è detto. E’ chiaro che, in questo momento, la cultura del buon cibo e del buon bere “va di moda” , e osserviamo articoli, trasmissioni, rubriche dedicate alla cucina, che suscitano enorme interesse; ma la cosa è produttiva, per far conoscere il nostro italian cooking, i nostri prodotti, tutto quello che è naturale e genuino e che ruota sulle nostre tavole; e allora, ben venga anche la cultura “dell’accoglienza” nella quale noi italiani siamo maestri nel mondo. Ii personaggi che hai incontrato professionalmente e che ti hanno colpito maggiormente Mi ha colpito molto un personaggio anomalo, nel mondo del food…una artista fiorentina Elisabetta Rogai, pittrice di grande talento che ha inventata una nuova tecnica, la EnoArt, cioè quella di dipingere con il vino, raggiungendo effetti unici. Sono felice nel seguirla nei suoi spostamenti nel mondo e vedere che è ospite nelle più grandi Gallerie, partecipando a mostre dove riscuote grande successo: anche lei è una artista/artigiana prestata alla divulgazione del talento italiano nel mondo. Altro incontro che ha cambiato radicalmente il mio modo di cucinare e di “pensare” la cucina è con lo chef Filippo Cogliandro, che è venuto dalla Calabria a Firenze per cucinare a 4 mani “La cena della legalità”, un momento commovente, importante, pieno di simbologia: a Firenze abbiamo conosciuto la sua storia e l’esempio e il racconto di questo imprenditore, chef a San Lazzaro che si è ribellato alla mafia, ci ha colpito fortemente; il mio sogno sarebbe quello di fare un percorso insieme a lui, professionalmente e umanamente, è un esempio per tutti con il suo motto……il silenzio uccide. ”Polpo alla Siciliana” Ricetta d’autore di Achille Pirillo Executive chef de IL CAVOLO NERO BISTROT Per 4 persone Prendere un polpo di circa 2 kg. che faccio lessare per 20 minuti da quando l’acqua comincia a bollire e dopo averla salata. Spengo la fiamma a cottura ultimata e lascio il polpo nella pentola coperto per altri 20 minuti. Quando si è raffreddato inizio a tagliare in piccoli pezzi che tengo da parte. Allora taglio le melanzane, un peperone rosso e uno giallo e 2 patate per la loro lunghezza. Inizio a friggere separatamente per rispettare la cottura di ogni tipo di ortaggio e delle patate. In una ciotola colloco il polpo e le verdure, aggiungo una manciata di olive nere, capperi rigorosamente dissalati, pomodorini Pachino e cipolle di Tropea, tagliati a cubetti e li aggiungo a quanto preparato precedentemente. Condisco con olio extra vergine d’oliva toscano, sale q.b. e un pizzico di peperoncino piccante di Soverato. Cavolo Nero Bistrot Via Guelfa, 100 50100 FIRENZE Press : Cristina Vannuzzi Landini Crediti Fotografici: Fabrizio Gaeta
