Ingredienti 1 coniglio disossato, comprensivo di fegato 1 mazzo finocchietto selvatico 50 g olive taggiasche denocciolate 50 g pomodoro secco 150 g pancetta a fette 200 g cameo Crème fraîche 1 limone non trattato 1 arancia non trattata 1 lime non trattato polvere di caffè qb Per la caponata: 5 melanzane 150 g sedano 50 g olive taggiasche denocciolate 50 g capperi sotto sale 80 g pinoli tostati 1 mazzetto basilico 100 g salsa pomodoro 40 g zucchero 40 g aceto sale e pepe qb 2 l olio semi di girasole 
Preparazione Prepariamo prima la caponata: per essere ben profumata, meglio prepararla circa 3 ore prima del suo utilizzo, affinché possa insaporirsi bene. Tagliare le melanzane a cubetti piccoli e friggerli in olio bollente fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato. Sgocciolare utilizzando della carta assorbente da cucina e metterli in uno scolapasta ponendo sopra le melanzane un peso, affinché possano spurgare l’olio in eccesso. Sminuzzare il sedano e sbianchirlo in acqua bollente e salata. Trasferire le melanzane in una ciotola e aggiungervi il sedano, i capperi, le olive, le foglie di basilico, la salsa di pomodoro, lo zucchero, l’aceto e i pinoli. Lasciare insaporire per almeno un paio d’ore. Assaggiare e in caso correggere con sale e pepe. Passiamo poi alla preparazione della carne: aprire il coniglio e disporlo tra due fogli di carta da forno. Accarezzarlo con un batticarne cercando di comporre un rettangolo compatto. Tagliare a listarelle i suoi fegatini, condirli con olio, un pizzico di sale e abbondante pepe. Farcire il coniglio con i fegatini disponendoli per tutta la sua lunghezza. Aggiungere il pomodoro secco tagliato a listarelle, le olive taggiasche tagliate a metà e abbondante finocchietto selvatico, utilizzando solo le foglie (e non il gambo). A questo punto chiudere il coniglio formando un rotolo, avendo cura di tenere all’interno la testa del coniglio. Legare bene la carne con dello spago da cucina, per evitare che in cottura si apra. Disporre le fette di pancetta su un foglio di carta da forno, cercando di formare un rettangolo delle stesse dimensioni della carne. Fasciare il rotolo con la pancetta aiutandosi con la carta da forno. Cuocere in forno a 180° per 13 minuti. Tagliare il rotolo a fette alte circa 15 millimetri. Impiattare, disponendo ciascuna fetta al centro del piatto, sopra un letto di caponata. Grattugiare finemente le scorze del limone, dell’arancia e del lime e unirle alla Crème fraîche mescolando bene. Guarnire ogni fetta di carne con un cucchiaio da tè della Crème fraîche così ottenuta. Spolverare il piatto con un pizzico di polvere di caffè.
