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IL 4 GIUGNO 2015 EFSA (European Food Safety Authority) ha rilasciato la sua opinione sull’acrilammide nel cibo dichiarando che la presenza di acrilamide nella dieta può aumentare il rischio di cancro per tutti i consumatori, in particolar modo i bambini, maggiormente esposti per via del minore peso corporeo (http://www.efsa.europa.eu/it/press/news/150604.htm)
L’acrilammide non è una sostanza contenuta negli alimenti crudi: si forma in cottura quando patate e cereali assumono una colorazione marroncina. E’ quel marroncino tanto appetitoso delle patate al forno, del pane ben cotto, della pizza, dei biscotti e della bruschetta. Si forma quando alimenti contenenti zuccheri riducenti (come fruttosio e glucosio) e l’amminoacido asparagina, superando in cottura i 120°C danno luogo alla reazione di Maillard. Finchè il colore resta dorato nessun problema, anzi… La reazione di Maillard sviluppa addirittura sostanze antiossidanti! Ma appena il colore vira a marroncino ecco che si forma acrilammide.
Patate e cereali, ma caffè solubile sono alimenti ricchi di asparagina e zuccheri riducenti. Le patate 100 volte più degli altri alimenti. Le farine integrali più di quelle bianche!
Cosa fare allora per evitarne la formazione senza rinunciare alle golose patate al forno?
La soluzione più semplice è: cuocere fino a doratura ma evitare la cottura più bruna. Acquistare patate senza asparagina (ma purtroppo sul mercato i cultivar Agria e Jelli, più poveri di questo amminoacido, non sono facilmente reperibili). Ma ci sono alcuni accorgimenti che ci possono aiutare:
PATATE
Non conservare le patate a meno di 10°C: liberano più glucosio. Le patate vanno conservate fuori dal frigorifero. Prima di friggere o cuocere al forno le patate, bollirle circa 8 minuti in acqua e aceto. L’acidità rallenta la formazione di acrilammide e la precottura renderà più breve la cottura al forno o la frittura. Poi cuochi in forno a 140-160°C. Se si possiede un formo a vapore basta impostare la cottura al vapore per 15 min a 120°C e poi altri 15-30 minuti a 150°C calore secco. Un altro modo per diminuire del 60% la formazione di acrilammide nelle patate è immergerle per un minuto in abbondante acqua aromatizzata con estratti di tè verde prima di friggerle o cuocerle al forno. Una volta in friggitrice o in forno tieni sotto controllo la colorazione delle patate: bastano 30 secondi di distrazione per passare dal dorato al marroncino! Utilizzare speciali friggitrici con coperchio, che friggono a 150°C senza determinare un maggior assorbimento dell’olio, diminuisce la formazione di acrilammide. Friggere in olio al peperoncino o in olio di girasole addizionato di estratti di rosmarino diminuisce del 26% la formazione di acrilammide.
CEREALI
Non comperare cereali da colazione, biscotti, fette biscottate bruni: devono essere dorati (a meno che non siano al cioccolato!) Il pane integrale e di segale sviluppano più acrilammide: sceglili appena dorati!
PANATURE
Aggiungere tè verde alla panatura al 3%, diminuisce la formazione di acrilamide
