Nel mio caso si nasce. Siamo alla quarta generazione di pizzaioli. Fin da piccolo ho respirato i profumi dei prodotti della nostra terra e la passione che mi è stata trasmessa mi ha portato a dedicarmi a questa arte gastronomica conosciuta in tutto il mondo. Hai frequentato corsi, scuole o hai avuto un maestro che ti ha insegnato il mestiere?
I primi passi li ho fatti imparando il mestiere sul campo, o meglio sul forno. Poi man mano che la passione è cresciuta ho sentito l’esigenza di approfondire le mie conoscenze. Ho frequentato diversi corsi di aggiornamento per perfezionare la conoscenza degli ingredienti e delle tecniche di lavorazione.
Il ruolo degli ingredienti nella preparazione delle tue pizze? Gli ingredienti sono ovviamente alla base del mio lavoro. Il mio intento è sempre quello di valorizzare i prodotti della nostra terra. Innanzitutto Il pomodoro, l’olio extravergine di oliva e i latticini. Utilizziamo la mozzarella prodotta dall’azienda Mozzarè, sia quella di latte vaccino che di bufala. Il segreto di una buona mozzarella, oltre ovviamente all’altissima qualità e freschezza, deve essere il suo bilanciamento. Se è troppo lattiginosa inumidisce l’impasto, se lo è poco rischia di seccarsi in forno. Con Mozzarè e i suoi prodotti DOP abbiamo trovato una grande qualità e un corretto bilanciamento.
L’impasto perfetto esiste? L’impasto perfetto non esiste. È la professionalità del pizzaiolo che regala all’impasto la qualità che si aspettano i clienti. Io preferisco l’impasto indiretto, con un periodo di prefermentazione. Il forno è importante? Per me il forno è rigorosamente a legna, anche se i nuovi forni elettrici stanno ormai raggiungendo lo stesso livello di capacità di cottura grazie alle alte temperature che le nuove tecnologie permettono di ottenere. Tre pizze da non perdere nella tua pizzeria.
Sicuramente la Margherita, un classico che valorizza gli ingredienti base di una buona pizza e del territorio. In questo periodo stiamo proponendo una pizza stagionale che abbiamo chiamato “Ricordi d’infanzia” poiché ricorda i sapori e i profumi della tradizione campana. Consiglio anche una pizza “invernale” con il classico soffritto napoletano, sostituendo le frattaglie.
