Legale Rappresentante
della Capoferri Formaggi Srl
Situata ad Adrara San Martino, sulle colline bergamasche affacciate sul lago d’Iseo, Capoferri Formaggi è specializzata nella stagionatura dei formaggi tradizionali italiani da oltre cinquant’anni. L’azienda collabora con produttori locali e seleziona un’ampia gamma di formaggi regionali e DOP, unendo competenze artigianali e un forte legame con il territorio.
Andrea Capoferri, legale rappresentante dell’azienda, racconta il ruolo della stagionatura nella definizione della qualità e dell’identità del prodotto.
Capoferri Formaggi è specializzata nella stagionatura dei formaggi. Quali sono gli elementi chiave che determinano la qualità del processo di affinamento?
Per noi la stagionatura non è semplicemente attesa, ma un’arte attiva che si tramanda da tre generazioni. Gli elementi chiave sono il controllo meticoloso di temperatura e umidità, ma soprattutto la mano dell’affinatore.
Pratiche tradizionali come il rivoltamento costante delle forme e la spazzolatura con acqua e sale sono fondamentali. Questi passaggi stimolano la flora batterica naturale e i processi di proteolisi, permettendo al formaggio di sviluppare aromi complessi e consistenze uniche che non si potrebbero ottenere con processi puramente industriali.
di Andrea Capoferri Legale Rappresentante della Capoferri Formaggi Srl
L’azienda lavora con diversi formaggi tradizionali e DOP. Quali criteri guidano la vostra selezione dei prodotti?
La nostra selezione si basa sul forte legame con il territorio e sulla qualità della materia prima. Scegliamo formaggi prodotti da piccoli allevatori locali che rispettano il benessere animale e i cicli stagionali.
Per le DOP come Taleggio, Formai de Mut e Gorgonzola cerchiamo l’autenticità, affinché ogni forma racconti il pascolo da cui proviene. La nostra firma è la cura artigianale: selezioniamo solo prodotti che rispecchiano i nostri standard di eccellenza organolettica.
La linea “Selezione Capoferri” include alcuni dei vostri formaggi più rappresentativi. Cosa rende questi prodotti speciali?
La “Selezione Capoferri” rappresenta la massima espressione della nostra attività di affinamento. Ciò che rende questi prodotti unici è la stagionatura prolungata, che arricchisce i formaggi di connotazioni sensoriali profonde e persistenti.
Un esempio è lo Stracchino del Monte Bronzone, recentemente premiato con la medaglia d’argento ai World Cheese Awards. Grazie a una maturazione più lunga e alla crosta lavata, sviluppa note aromatiche intense che lo distinguono dalle versioni più giovani. Il processo di stagionatura lo rende inoltre naturalmente privo di lattosio. Si tratta di prodotti di nicchia, pensati per chi cerca un’esperienza di degustazione superiore.
I mercati internazionali mostrano sempre più interesse per i prodotti regionali autentici. Come vede le opportunità per i formaggi tradizionali italiani all’estero?
Le opportunità sono straordinarie perché il consumatore internazionale ricerca autenticità. Prodotti come i nostri, che garantiscono una filiera corta, l’utilizzo di latte crudo e una storia familiare alle spalle, vengono percepiti come veri tesori gastronomici.
Il successo nei concorsi internazionali conferma che esiste spazio per le eccellenze artigianali bergamasche. Notiamo un interesse crescente non solo per il gusto, ma anche per i valori che questi prodotti rappresentano: la tutela della biodiversità montana e la conservazione di tradizioni che altrimenti rischierebbero di scomparire.
Attraverso tecniche di stagionatura tradizionali, un’attenta selezione dei prodotti e un forte legame con il territorio, Capoferri Formaggi continua a valorizzare i formaggi artigianali. Un patrimonio costruito in tre generazioni che oggi guarda con fiducia anche ai mercati internazionali.
