Per portare sulla tua tavola il nostro prodotto occorre una lunga ed attenta preparazione. Segui con noi alcune delle principali fasi di lavorazione
La qualità del prodotto DOP tracciabilità
La qualità del prodotto DOP è garantita dalla ‘firma’ lasciata da ogni componente della filiera: in qualsiasi momento è possibile risalire tutti i passaggi della catena produttiva e verificare il programma di rigore e controllo qualità del Consorzio.
Un attento esame rivelerà quindi tutto il percorso di ogni singola coscia.
- Selezioniamo e rifiliamo attentamente le cosce del maiale “I Quarti Posteriori” da cui nasce il Prosciutto, osservando le regole che impone il disciplinare della D.O.P. Prosciutto di Parma.
- Prima di essere salato al Prosciutto viene applicato sul gambo il sigillo metallico sul quale è riportato il mese della prima salagione.
- Sul dorso viene invece eseguita una bollatura a fuoco dove viene indicata la data del giorno della salagione, il Lotto di appartenenza e il Bollo C.E.E. dell’Azienda.
- Dopo la bollatura il Prosciutto viene cosparso col sale (sale marino) che è l’unico mezzo conservante utilizzato. Non vengono utilizzati ne conservanti, nè coloranti. La salagione viene ripetuta dopo 8 giorni e si conclude dopo circa 20 giorni.
- Terminata la fase di salagione, viene tolto il sale residuo e posto ad asciugare per 2 settimane nelle celle dette Pre-Riposo. Effettuata la Toelettatura, (che consiste nell’abbellire il Prosciutto esteticamente) inizia la fase di Riposo nella quale il Prosciutto rimane ad asciugare fino a 120 giorni.
- Dopo la fase di Riposo il Prosciutto viene lavato con acqua a circa 35° C e una volta asciutto viene messo nei locali di Prestagionatura fino al raggiungimento del 180° Giorno.
- Terminata la fase di Prestagionatura, mani attente ed esperte effettuano la Sugnatura. Con questo termine si intende la protezione della parte magra con un rivestimento di grasso (composto da: sugna di suino, sale, pepe, farina di riso). La sugna contenente farina di riso è priva di glutine, ed è quindi adatto ai soggetti affetti da intolleranze e/o allergie alimentari, come ad esempio la celiachia.
- Nei 6 mesi successivi, in una apposita cantina, il Prosciutto inizia la vera e propria fase di stagionatura. Raggiunto il 12° mese prima dell’operazione di Marchiatura controlliamo che l’impegno che abbiamo profuso nella cura del prodotto abbia dato i suoi frutti
- Il marchio della D.O.P. (corona ducale a 5 punte) viene apposto al raggiungimento del periodo minimo di stagionatura in presenza degli incaricati dell’Istituto Parma Qualità, ed è la certificazione della qualità e della tradizione del nostro prodotto.
