Il couscous è un prodotto alimentare dalle caratteristiche nutrizionali complete e perfettamente adeguate ai gusti ed alle abitudini alimentari mediterranee. Si tratta di un alimento idoneo ad una dieta completa e ricca di tutte le proprietà necessarie ad un’alimentazione sana e genuina. Trattandosi di un prodotto essiccato, necessita della reidratazione per essere consumato, il che significa che è sufficiente consumarlo in piccole dosi vista la capacità di saziare velocemente l’appetito. Il couscous ha le sue radici nel maghreb, terra dei berberi, la popolazione indigena dell’Africa Settentrionale dalla storia millenaria. Il cous cous si consuma in Algeria, Marocco, Tunisia ma anche in Egitto, Israele, Palestina, Sicilia, nello Yemen fino in Senegal e in Costa D’avorio tanto da essere definito “piatto della pace tra i popoli del mediterraneo”. La cucina marocchina è molto varia e notevole per i suoi sapori ed aromi. I diversi secoli caratterizzati da invasioni hanno contribuito a creare delle diverse tradizioni culinarie, a portare nuovi ingredienti ed a combinare, nel modo migliore possibile, questi due fattori. In Marocco l’ambiente naturale è molto generoso di grandi varietà di frutta, verdura e allevamenti di pecore e capre. Molti di questi ingredienti sono utilizzati da sempre dalla popolazione marocchina per preparare i piatti della tradizione. Non dimentichiamo, però, che anche gli invasori portarono in Marocco molti nuovi alimenti che divennero parte integrante della tradizione culinaria nazionale: la popolazione Andalusa, dal sud della Spagna, introdusse in Marocco ingredienti quali le olive, olio d’oliva, alcuni frutti, le noci e le erbe nella preparazione dei piatti. Gli Arabi invece portarono le spezie, diverse varietà di pane e piatti a base di granaglie. Il pane è parte essenziale di ogni pasto esattamente così come lo sono il Couscous e il Tajine. L’ingrediente di base del couscous è la semola di grano (tranne in alcune parti dove si utilizza l’orzo o la semola di mais) che può essere fina, media o grossa, bianca o bruna: può essere fatto all’olio o al burro, speziato o no, salato o dolce, alla carne, al pesce, alla verdura, alle erbe. La classica preparazione, comunque, è quella con la carne, che può essere di montone, di agnello, di pollo o anche di manzo. La semola fina si adatta meglio alla preparazione con il pesce, quella di setacciatura all’agnello ed infine la semola grossa viene utilizzata nelle minestre invernali. Nei paesi d’origine, il couscous prevede la cottura in un tegame simile ad uno scolapasta, la cuscussiera, composta di una pentola (“kedra” in Marocco) in cui viene cotto il grano a vapore con del brodo di carne, di pesce o di verdure precedentemente preparato. La tradizione vuole che il couscous venga servito seduti tutti insieme attorno ad un grande piatto rotondo con la carne, il pesce e le verdure al centro, a cui attingono tutti i commensali. Forte è la valenza sociale di questo piatto: si mangia insieme alla famiglia o a chi viene considerato parte della comunità. Il couscous oggi è uno tra i primi esempi di glocal: cibo globalizzato più di tanti altri poichè non si sovrappone alle usanze locali, bensì le amalgama. Dall’Africa alla Sicilia, dall’Europa al Sud America il couscous viaggia nelle tradizioni degli emigrati ed assume nuova forma a seconda della destinazione. In Sicilia, ad esempio, questa pietanza è entrata a far parte del patrimonio gastronomico tradizionale locale, tanto che ogni anno, nella zona del Palermitano, si svolge il seguitissimo “San Vito lo Capo couscous Festival”, una rassegna che vede protagonista questo piatto, ormai internazionale, nelle sue mille varianti: da quello siciliano (a base di pesce), a quello provenzale (ricco di verdure) ad altri insaporiti da vari ingredienti a seconda delle tradizioni d’origine. E’ proprio questo il prodotto che la SIPA International ha deciso di curare sin dalla sua costituzione. La stessa ha messo a punto negli anni una serie di tecniche nonché tecnologie tali da generare un prodotto fortemente apprezzabile da un punto di vista sia organolettico sia qualitativo sotto ogni altro profilo, realizzato con il minimo della lavorazione della materia prima sì da preservarne la genuinità.
