Appuntamento sulle colline ravennati il 28 marzo
Il comune di Brisighella (sulle colline romagnole in provincia di Ravenna) è un vero giacimento gastronomico. Ogni stagione è caratterizzata da prodotti, sapori, profumi che diventano protagonisti di sagre e di pietanze prelibate nei ristoranti del territorio.
Con lo sbocciare della Primavera si apre dunque anche il calendario degli eventi enogastronomici di Brisighella: Lunedì 28 marzo, giorno di Pasquetta, sotto l’Antica via degli Asini (uno dei simboli del borgo medioevale di Brisighella) dalle 9 alle 18 prenderà vita la “Sagra dei salumi stagionati e del tartufo marzolino”.
Bancarelle di prodotti tipici, stand gastronomico e intrattenimenti accoglieranno quindi il pubblico alla scoperta dei salumi pronti a essere degustati dopo le sapienti lavorazioni dei norcini brisighellesi e la giusta stagionatura, capace di esaltare le caratteristiche di prosciutti, salami, coppe, salsicce e altre prelibatezze.
Assieme ai profumi dei salumi, Brisighella sarà invasa anche dagli aromi del “tartufo marzolino”, detto anche bianchetto. I tartufai della zona sono abili nel ricercare questo prezioso prodotto di cui il sottosuolo brisighellese è ricco e per la Sagra sarà possibile acquistarlo o degustarlo nei piatti preparati allo stand o nei ristoranti di Brisighella. Il nome tartufo “bianchetto” deriva dal fatto che il Tuber Albidum Pico può essere confuso col tartufo bianco Tuber Magnatum Pico, più pregiato, anche se i periodi di raccolta sono differenti. Per questo viene anche detto Marzuolo o Marzolino.
Per ottenere ottimi salumi è necessario continuare a tramandare anche l’arte della stagionatura. I procedimenti tradizionali di lavorazione delle carni, in parte abbandonati con l’affermazione di attività industrializzate, vengono oggi rivalutati nell’ambito di una politica di recupero della tipicità dei prodotti, con metodi naturali e senza conservanti, nel ricordo dell’antica arte dei norcini.
Affinché i salumi si stagionassero correttamente, senza però asciugarsi eccessivamente, si provvedeva prima a sistemarli nelle soffitte con le finestre aperte nelle piene giornate di sole e, successivamente, nelle cantine dove il livello di umidità era maggiore. Gli unici accorgimenti erano quelli dettati dall’esperienza, secondo cui con la nebbia o con le giornate nuvolose e ventose si doveva provvedere a chiudere le finestre, parchè l’eccessiva umidità poteva “bucare” i salumi, ossia creare fermentazioni indesiderate che avrebbero potuto portare a una non corretta maturazione. Il periodo ottimale per una stagionatura naturale è quello autunnale e invernale perché per la stagionatura vera e propria è necessario disporre di un ambiente con una temperatura il più possibile costante e con un range compreso fra i 10 e 14° C. Così a primavera si potevano gustare i primi salumi.
