A Siena la tradizione dolciaria non è soltanto un patrimonio da custodire, ma una materia viva da lavorare ogni giorno. Da questa convinzione nasce Giolì, il marchio con cui Forno Ravacciano, realtà che in città è sinonimo di “vero” pane toscano, ha dato forma alla propria linea di dolci senesi. Il progetto porta la firma della famiglia Brogi e in particolare di Giolisca Brogi, che ne guida lo sviluppo commerciale.
Le radici di questi dolci affondano nel Medioevo, tra le spezie custodite nei monasteri e le ricette degli antichi speziali. Giolì raccoglie questa eredità con un approccio dichiaratamente artigianale: una realtà in cui, come recita la vision aziendale, tutto passa dalle mani e dal cuore di un’intera famiglia.
Un laboratorio carico di storia
Il luogo in cui prendono forma i prodotti non è un dettaglio secondario. Il laboratorio ha sede negli spazi dell’antica Fabbrica del Panforte Parenti, dove nel 1829 fu avviata la prima produzione di panforte a Siena. Proprio l’incontro con il dottor Giovanni Righi Parenti è stato la scintilla del progetto: il suo desiderio di ritrovare i sapori e i profumi di una volta ha spinto la famiglia Brogi a chiedersi come venissero realizzate, un tempo, queste preparazioni.
La risposta è stata un ritorno alle origini. «Stiamo tornando a farle come da tradizione, quasi esclusivamente a mano», spiegano in azienda. «Crediamo nell’artigianalità e nel trasmettere, con il calore delle nostre mani, un sapore diverso al prodotto».
Ricciarelli, tra classico e innovazione
Il prodotto di punta sono i ricciarelli, per i quali Giolì ha costruito una gamma su due linee. Quella tradizionale comprende la ricetta classica, la versione “ghiotta” con gocce di cioccolato e quella al cacao. La linea innovativa sperimenta abbinamenti più audaci, con il Pistacchio di Bronte e il tartufo.
Alla base c’è la delicatezza delle mandorle pugliesi, bilanciata da una leggera nota di mandorla amara e dalla dolcezza dello zucchero a velo, mentre la lavorazione artigianale e una doratura attenta assicurano fragranza e croccantezza.
Panforte, panpepato e gli altri classici
Accanto ai ricciarelli trova spazio il Panforte Margherita, ricetta di origine medievale nobilitata in onore della Regina Margherita. Realizzato a mano con mandorle pugliesi e canditi artigianali, si presta sia al fine pasto con un Vinsanto sia all’aperitivo, in abbinamento a formaggi stagionati o erborinati: un suggerimento interessante anche per il canale Horeca. C’è poi il Panpepato, già apprezzato nel Medioevo per la ricchezza di spezie, in cui miele, cacao, pepe e cannella creano un piacevole contrasto tra dolce e piccante.
Il catalogo completa il racconto della pasticceria senese con i cantucci, biscotti secchi affettati dopo la cottura; i cavallucci, dolce povero profumato di arancia candita e anice, modellati a mano in formato mignon e ricchi di noci; e i castagnucci, pensati per valorizzare la farina di castagne del Casentino, dove i frutti vengono ancora essiccati con metodi tradizionali. Chiude la proposta un’antica ricetta di famiglia: il pan co’ santino, impasto soffice arricchito da noci croccanti, proposto in piccolo taglio e nella versione bassa del ciaccino co’ santi.
Materie prime che raccontano un territorio
Mandorle pugliesi, pistacchio di Bronte, castagne del Casentino: la scelta degli ingredienti rivela un’attenzione precisa alla qualità e all’origine, che si somma al valore della lavorazione manuale. Giolì punta così su un prodotto riconoscibile e autentico, capace di parlare tanto al consumatore finale quanto a gastronomie, enoteche e ristorazione di qualità.
