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Prosciuttificio San Nicola

Fondato nel 1979, lo stabilimento del San Nicola Prosciuttificio del Sole S.p.A. sorge nella zona dell’alta Val Parma sui rilievi dell’Appennino Parmense. Costruito sopra una riva immersa per intero nel verde, la struttura è situata a 630 metri di altitudine – svariati chilometri lontano da centri abitati, e ancora più lontano da centri industriali. La posizione isolata e lo scenario naturale provvedono un impatto visivo spettacolare; ma l’importanza di questa locazione insolita vale in modo particolare per l’aria cristallina, che beneficia la stagionatura dei prosciutti San Nicola in modo fondamentale e distintivo. Il Prosciuttificio del Sole è diviso in quattro piani su 1900 metri quadri, che si aggiungono allo spazio cortilizio di 3200 metri e 16.000 metri di area verde di proprietà. Ogni anno 120.000 pezzi escono dal Prosciuttificio del Sole, ognuno di esclusiva origine protetta, ognuno con il marchio del Consorzio. Anno dopo anno, tra interventi tecnici e strutturali importanti, sono seguiti il riconoscimento CE e l’abilitazione per l’esportazione dei propri prodotti nei principali mercati esteri: U.S.A. Canada, Giappone, Brasile, Singapore, Sud Corea, Cina, Russia, Messico, Cile, Hong Kong e Nuova Zelanda. Col fine di mantenere la più alta qualità dei propri prodotti garantendo ai consumatori la massima salubrità, il San Nicola ha portato a compimento un sistema di autocontrollo igienico e sanitario relativo ad ogni fase di lavorazione del prosciutto, che si aggiunge all’ottemperanza delle norme imposte dal disciplinare della denominazione di origine protetta. Questo sistema su base volontaria consiste nella richiesta di certificazioni aggiuntive, che permettono ad un’organizzazione di valutare le proprie prestazioni ambientali, di identificare il sistema di rintracciabilità nelle filiere agro-alimentari, di fissare l’applicazione delle regole di sicurezza  alimentare. Questa scelta testimonia la volontà dell’azienda di mettere sul mercato un prodotto certificato nel modo più completo, conforme alle norme internazionali, dotato di ogni requisito necessario per mantenere alti gli standard di qualità e di soddisfazione dei propri clienti. Il Prosciuttificio del Sole è sito all’interno del Parco dei Cento Laghi, sullo sfondo della foresta appenninica tosco-emiliana, a 45 chilometri dal mare del golfo di La Spezia. Come testimonia per primo il Consorzio, il vento marino è l’elemento invisibile ma insostituibile per la riuscita del migliore crudo di Parma, ieri come oggi – ed è il motivo per cui il Prosciutto di Parma è produzione esclusiva del territorio parmense sud, rivolto al mare, e non del versante nord, umido e ideale per le altre specialità dei salumi locali. La brezza di questo vento marino, così prezioso per la maturazione dei prodotti, arriva direttamente alle mura dello stabilimento. In tal senso, il prosciuttificio fu appositamente progettato in senso trasversale alla vallata del torrente Parma per beneficiare del transito mattutino e serale delle brezze, che mantengono lo stabilimento continuamente arieggiato. La combinazione di locazione geografica e orientamento strutturale rifornisce quindi il Prosciuttificio del Sole di un apporto climatico unico. Per impiegare al meglio il contributo speciale del clima, lo stabilimento si è dotato di tecnologia entalpica per poter sfruttare direttamente l’aria naturale, in accordo alle sue caratteristiche momentanee, in modo completamente automatico. Quando la stazione meteo dello del prosciuttificio lo determina, l’immissione di aria trattata cessa, a favore dell’aria ambientale in cui è immerso lo stabilimento. I prosciutti San Nicola escono dallo stabilimento e sono immessi sul mercato divisi in sei diversi traguardi di maturazione. Ciascuno di questi sei prodotti proviene da una coscia di un animale nato ed allevato in Italia, cresciuto nei migliori allevamenti e macellato negli impianti più moderni, lavorato con esclusivo sale marino e stagionato per un minimo di 16 mesi. Ma il marchio di fabbrica del San Nicola si esprime al massimo nei prosciutti di lunga e lunghissima stagionatura – che arrivano a 36 mesi di maturazione prima di essere commercializzati. Produrre qualsiasi salume di importante stagionatura è di per sé una lavorazione complessa, perché non risulti in un alimento eccessivamente salino e saporito. Ancora di più lo è per chi produce il Prosciutto Crudo di Parma, che il consumatore mondiale ricerca per il gusto piacevolmente dolce. aPerfezionare la produzione di un eccellente prosciutto di lunga stagionatura come rappresentato dal San Nicola richiede selezioni e procedure molto precise. La scelta del prodotto fresco, in prima battuta, è fondamentale. Questa fase di selezione comincia per l’azienda dall’acquisizione dalla filiera DOP di pezzature possibilmente di provenienza a ciclo chiuso – ossia allevamenti in cui gli animali sono fatti nascere, svezzare e crescere – in modo da favorire una consistenza delle caratteristiche genetiche e così delle qualità di partenza del prodotto da lavorare. È necessario selezionare una coscia di pezzatura più grande, con una fasciatura di parte grassa presente in modo uniforme sulla superficie (che garantisca una equilibrata presa del sale), e in generale di qualità massima rispetto alla media, per affrontare il lungo periodo di riposo in camera di stagionatura secondo lo standard di qualità dello stabilimento. La fase di lavorazione dal canto suo è il momento decisivo, dove la sapienza degli operatori di produzione è tutto – e la squadra di lavorazione San Nicola conta assieme più di trent’anni di esperienza, a partire dal giorno della nascita dello Prosciuttificio Del Sole. I momenti cruciali della lavorazione pensando alla stagionatura iniziano dalla verifica visiva della qualità di parti grasse e magre, ma in special modo riguarda la precisione nelle due fasi seguenti. Dapprima la rifilatura, che consiste nella preparazione di una coscia che risulti il più uniforme possibile sotto il profilo estetico; quindi la salatura con sale pesato, per cui viene calibrato il quantitativo, il tempo di contatto e soprattutto il posizionamento del sale rispetto alla superficie del prodotto, per bilanciare il modo specifico con cui il sale viene assorbito dai diversi muscoli della coscia. Questo processo scrupoloso di selezione, precisione e scelte di metodo è alla base della riuscita delle lunghe stagionature secondo il prosciutto San Nicola, per conservare la dolcezza e morbidezza al gusto pur aggiungendo elementi molto significativi di lunghezza e intensità, e un dosato aspetto di sapore

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